Introducción a la vinificación. Vinificaciones específicas. Compuestos fenólicos. Valoración de la uva tinta. Viníferas. Maduración de la uva. Control de la maduración de la uva. Corte y transporte de la vendimia. El anhídrido sulfuroso y el valor del pH. Estrujado de la vendimia. Estratificación de un depósito encubado. Maceración. Las levaduras en vinificación. Las bacterias. Los compuestos fenólicos y el color del vino tinto. Procesos parciales en vinificación y su combinación. Procesos industriales. Variaciones técnicas sobre el desgranado-estrujado. Prensado. Extracción y bombeo. Vinificación ecológica. Epílogo varietal. Bibliografía.